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山药，别名怀山药、淮山、白山药等，为薯蓣科植物薯蓣的根茎，山药广泛分布于全国各地，既可食用，又可药用；药用山药分布较北，并以山西和河南交界处为中心，而南方诸省以食用山药为主。山药味甘，性平；归脾、肺、肾经；具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精的功效。用于脾虚食少、久泻不止、肺虚咳喘、肾虚遗精、带下、尿频、虚热消渴等症。
一.采收
1.采收时间
在山药栽种当年的10月底或11月初，当地上部分发黄枯死后，即可开始收获山药根茎。在江淮流域及其以南地区，山药根茎可以留在地里，一直延至翌年3-4月采收。
2.采收方法
山药采收的一般程序是：先将支架及茎蔓一齐拔起，接着抖落茎蔓上的零余子（山药豆），并将地面上掉落的零余子收集起来。然后，就可以收获山药根茎了。
扁形种和块状种的山药根茎较短，比较容易挖收。
长山药的根茎较长，难以采收，如果采收技术不熟练，块茎破损率是很高的。采收长山药的方法是：从畦的一端开始，先挖出60厘米见方的土坑，人坐在坑沿，然后用特制的山药铲，沿着山药生长在地面上10厘米处的两边侧根系，将根侧泥土铲出，一直铲到见到山药根茎尖端为止，最后轻轻铲断其余细根，手握根茎的中上部，小心提出山药根茎。一定要精细铲土，避免根茎的伤损和折断。
不论是挖收哪一种山药，一定要按着顺序，一株一株挨着挖，这样既能有效减少破损率，又能避免漏收。日本近年来采用水掘法收获山药，即采收前向山药地灌水，然后用力拔出山药。但这一方法只适用于沙地土壤，对粘壤土效果不好。
二.加工技术
1.毛山药
采回的根茎趁新鲜洗净泥土，泡在水中，用竹片等刮去外皮，使成白色，然后用硫磺熏蒸1-2天，要熏透。当山药变软时，取出晒干或烘干即可。通常每6千克鲜山药，可1千克毛山药。
2.光山药 将毛山药放在水中浸泡1-2天，浸透取出，稍晾；再用硫磺熏后日晒，直到出现白霜为止（稍硬为好），把熏晒后的山药放入篓、缸或池中闷约24小时，闷至心软如棉，用木板搓数遍，晒2小时再放入缸内1天后，取出再搓，用刀削去疙瘩及两端，再搓，直到山药条粗光滑为止，晒干即得光山药。
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