引起食品变质的原因主要是生物和非生物两个方面的因素影响。

 

 

  在一定湿度和氧气条件下，温度对食品中微生物繁殖和食品变质反应速度的影响很大，一般来说，在一定温度范围内(10一38℃)，食品在恒定水分条件下温度每升高l0℃，许多酶促和非酶促的化学反应速率加快1倍，其腐变反应速度将加快4—6倍。当然，温度的升高还会破坏食品的内部组织结构，严重破坏其品质。

 

    过度受热也会使食品中蛋白质变性，破坏维生素特别是含水食品中的维生家C，或因失水而改变物性，失去食品应有的物态和外形。

 

为了有效地减缓温度对食品品质的不良影响，现代食品工业采用食品冷藏技术和食品流通中的低温防护技术，可有效地延长食品的保质期。

 

 

温度对食品的影响还表现在低温冻结对食品内部组织结构和品质的破坏。冻结合导致液体食品变质：如果将牛乳冻结，乳浊液即受到破坏，脂肪分离、午乳蛋白质变性而凝固。易受冷损害的食品不需极度陈结，大部分果蔬采收后为延长其细胞的生命过程要求适当的低温条件，但有些果蔬在一般冷藏温度4℃下保存会衰竭或枯死，随之发生包括产生异味、表面斑痕、各种腐烂等变质过程。表5—3列出了部分果蔬在冰点以上温度下冷藏的败坏情况，说明冷藏可以有效保藏食品，但温度并非越低越好。