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一、粉碎的目的：
(1)减小粒度，便于调制时加快溶解速度或提高混合均匀度．或是重新赋形以改进食品的口感，如盐、糖等的粉碎。
(2)控制多种物料相近的粒度，防止各种粉料混合后再产生离析现象(自动分级)，如调味粉、代乳粉、饮料粉、饲料等。 ．
(3)进行选择性粉碎，以便对原料颗粒内的成分进行分离，例如玉米脱胚、小麦提粉
(4)减小体型，便于加快干燥脱水速度。
(5)许多食品产品均要求一定的粒度，以保证粉料和粒料的容积重量，容量影响包装容积、速涪性和调理性等。
二、粉碎的级别。
根据粉碎的粒度大小，可以将铂碎分成如下几种级别：
粗破碎 物料被破碎到200~100mm，
中破碎 物料被破碎到70~20mm;
细破碎 物料被破碎到10~5mm；
粗粉碎 将物料杨碎到5~0.7mm；
细粉碎 将物料中的90％以上粉碎到能通过200目(mesh)标准筛网;
微粉碎 将物料中的90％以上粉碎到能通过325目标准筛网；
超额粉碎 将全部物料粉碎到微米级的粒度。
三、粉碎的方式
破碎和粉碎物料的方式很多，归纳后主要有以下几种
1.挤压
物料置于两个工作构件之间，逐渐加压，使之由弹性变形、塑性变形而至破裂粉碎。这种粉碎方式仅适用于脆性物料，例如哑口颚式破碎机是典型例子。食品加工中常用的挤压方式是对辊粉碎机，如对辊的线速度相等，则为纯粹的挤压过程。如果被处理物料是带有韧性和塑性的，则可能产生片状物料，例如轧制麦片、米片以及油料轧片等。
2.弯曲折断
物料在工作构件间承受弯曲应力，超过强度极限而折断。这种方式一般用来处理较大块的长或薄的脆性物料,例如榨油残渣油饼/玉米穗等,一般粉碎度较低.
3.剪切
这是一种能耗较低的粉碎方式,可以粉碎韧性物料.新形成的表面比较规则而且易于控制粒度的大小.一般果、蔬、肉类的切块、切片、切丝、切丁都属于这一类。在小麦磨制面粉的皮磨系统用的拉比对辊磨粉机中，剪切也起着重要作用。
4.撞击
当物料与工作构件以相对高速运动而撞击时，受到时间极短的变载荷，物料被击碎。对于质量圈套的脆性物料尤其适宜于这种粉碎方式。撞击粉碎的粉碎程度范围很大，从较大块的破碎到微细粉碎均可以使用，而且可以粉碎多种物料。最典型的是锤式粉碎机，在食品工业中用得很多。也有利用自身高速相对运动而碰撞粉碎的机器，称为超音速喷射粉碎机，但是能耗很大。
5．研磨
物料与租糙工作面之间在一定压力下相对运动而摩擦，物料受到破坏，表面剥落。实际上这是一种既有挤压又有剪切的复杂过程。对于某一种物科而言，当两个工作表面之间的压力不小于其某一个最小的极值，或是两个工作表面之间的间蹦不小于某一个最小的极值时，可以得到所需要的粉碎效果----一般性粉碎或是选择性粉碎。
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