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利用机械手段进行切片，一直到18世纪后期，才逐渐风行。其发展过程的描述，比较模糊，至今尚没有统一的意见。从1770年到本世纪初(1910)的140年问，有书籍具体描述的或有实物保存在欧洲各国科技博物馆的，据说至少有60多种。如果加上本世纪初的各著名厂家的一些产品．总数当在80种以上。在如此众多产品中，机械式样五花八门，使用时间有长有短、很难简单说明。
切片机用刀的磨法，滑走切片机和旋转切片机上切片用的刀形状与徒手切片用刀不同，这种刀的刀身通常是两面平的，刀背厚度不超过1cm，长15~20cm。因其较一般磨刀宽大，帮磨法也与一般不同。
磨石常分为“水石”和“油石”两种。一般的青石多作为水石，磨刀时在石面上加水；黄石多作为油石，磨刀时在石面上加油，磨石一经加油，即不能再加水使用，故必须严格分开，不能混用。 。
现以水石的磨刀法说明具体操作如下：先将磨石用水冲洗干净，平置桌上，用滴管加净水，然后用浆石(即较软而细腻的小块磨石)在上面磨擦，待出现细腻的磨浆时即可。磨刀时将刀柄和刀背按好，如果是切过石蜡切片的刀，须先用废二甲苯将刀上残存的石蜡洗净，然后将刀的前半部斜向平置在密石的近端，刀口向前，左手按住刀前半部的近刀背处，右手按住刀柄，两手平衡用力向前斜推，在磨到磨石远端时，刀恰好自前部磨到后邪。然后将刀背向下刀口向上竖起并翻转，斜置石上，刀口向内，再由前方斜拉而回。每来回七、八次或十余次后，即加水1次。如此反复进行，直到刀口锋利为止。通常约需磨30分钟，如缺口较大，时间更长。磨刀石经多次使用后，中间下凹，两端高起，此时需用另一磨石加水磨平，同时也可将石面的铜屑除去。
切片刀经在水石上磨后，可再在油石上磨；也可在水石上磨后，在鐴刀皮上锯。前法较费时间，故多采用后法。有条件的，可用磨刀机磨。磨刀机的使用可详见产品使用说明书。
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